Le marché aux truffes de Sainte-Alvère

Tous les lundis de fin novembre à février.

Depuis plus de 30 ans le marché aux truffes de Sainte-Alvère est devenu l’un des marchés de référence pour la qualité et le sérieux des produits vendus et fait la renommée du village.

Le contrôle du marché est effectué dès 8 heures par des commissaires « qualité » qui examinent chaque truffe, préalablement lavée et brossée.

Ainsi, selon le parfum, la qualité et la maturité les truffes seront classées en catégories :

  • Catégorie Extra : Tuber Melanosporum entre 30 et 90g de forme arrondie
  • Catégorie 1 : Tuber Melanosporum > 10gr de forme arrondie
  • Catégorie 2 : Tuber Melanosporum et Brumale > 5gr toutes formes

Le marché ouvre ses portes au public de 10h00 à 12h00, mais bien souvent le marché est terminé à peine une demi-heure après avoir ouvert tant sa fréquentation est importante. 

Le cavage des truffes se faisant traditionnellement le week-end, les lots soumis à la vente lors du marché du lundi sont de première fraîcheur. Mais, attention, seuls les apporteurs « récoltants » sont autorisés à vendre. Qualité et transparence caractérisent le marché de Sainte-Alvère.

Pour les acheteurs ne pouvant se déplacer à Sainte-Alvère, il est possible de commander des truffes depuis le site internet de la commune. Elles sont achetées sur le marché du lundi et profitent donc d’une égale garantie de qualité. Elles sont ensuite envoyées le jour même après avoir été préalablement mises sous vide pour une meilleure conservation.

Le Tuber Melanosporum : la Perle Noire du Périgord

La truffe est un champignon hypogé (fructification souterraine). Il a, à sa naissance, la forme d’une minuscule coupe (stade apothécioïde), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intérieur du Tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble, en mûrissant, est constitué du glèbe (chair) de la truffe de couleur blanche et est enveloppée d'une écorce noire ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du Tuber.

L’arôme

C’est l’atout clé de la truffe et de son succès. Une truffe « respire ». Elle absorbe de l’oxygène et rejette du gaz carbonique et divers aromes spécifiques qui la caractérisent. A une température autour de 0°C, cette respiration est ralentie au maximum. Mais à la longue, elle s’oxygène et perd de son parfum. Une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible, d’où l’intérêt de l’acheter en direct du marché, ou chez des commerçants utilisant des circuits courts.

La recherche de la truffe : le cavage

- La recherche peut se faire  « à la mouche ». L’Helomyza (petit diptère blanc) pond ses œufs sur ce champignon et par conséquent s’y pose fréquemment. Ainsi elle permet de repérer la présence des truffes. Sa présence en nombre sur un site indique à coup sûr la présence d'une ou plusieurs truffes mûres. Tout l'art sera de la débusquer sans la déranger ... Il est certain que ce mode de recherche ne convient pas aux grandes plantations, mais il reste passionnant sur les truffières isolées, ou même sur les petites plantations. 

- La récolte avec le chien s’appuie sur la complicité. Il accomplira cette tâche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir à son maître.

- La recherche au porcelet ou à la truie est passée en désuétude. Le porc, animal fouisseur par nature, apprécie particulièrement la truffe. Tout l'art réside à la lui faire extraire sans qu’il la mange. Il reste un animal attachant ... mais peu transportable.

Les différences variétés

Il existe une trentaine d’espèces de truffes européennes. Voici les plus courantes :

- Tuber melanosporum dit Truffe Noire du Périgord. C’est l’une des plus recherchée

De forme globuleuse, elle est recouverte de petites écailles noirâtres et sa chair marbrée est très parfumée.

- Tuber magnatum dit Truffe Blanche ou Truffe d’Alba : Elle jouit également d’une grande réputation. Un peu rugueuse, elle ressemble à un tubercule irrégulier. Sa chair veinée de blanc a un goût d’ail et de fromage. Elle ne se trouve qu’en Italie.

- Tuber aestivum dit truffe d’été ou de st Jean : Moins savoureuse que les deux autres, sa chair jaune brunâtre est légèrement épicée.

Modes de conservation

En frais : La truffe fraîche peut se conserver pendant quelques jours entre  0 / + 2°C, au frais et au sec (dans le bac à légumes du réfrigérateur), dans une boite hermétique dans laquelle on aura posé du papier absorbant que l’on changera tous les jours.

En surgélation : au-dessous de -50°C. Entière ou en lamelles, elle perd un peu de son aspect visuel, mais garde tout son parfum.

En congélation : à défaut de la surgélation, il s’agit du moyen le plus pratique et le plus sûr pour conserver le parfum de la truffe. Elle perd cependant un peu de son aspect visuel. Placez la dans une boite hermétique.

Dans de l’huile de préférence neutre (ex : tournesol), cela aura le mérite de parfumer l’huile, cependant elle perdra un peu de son aspect et de sa texture.

Quelques conseils d’utilisation

(à consommer de préférence crue pour un maximum de saveur)

Elle s’utilise râpée sur une omelette, des pâtes, du riz, une purée, de la viande ou de la salade.

En omelette : mettez au réfrigérateur la truffe et les oeufs dans une même boite pendant 2 - 3 jours et faites cuire vos oeufs puis râpez votre truffe

En sauce, râpée à la fin de la préparation

Hachée dans de la crème ou mélangée dans du beurre demi-sel. Pour plus de saveur laissez imprégner pendant 2-3 jours.

Plus d’infos sur la truffe du Périgord.

Acheter de la truffe fraîche en ligne.

Le Marché aux Truffes de Sainte-Alvère c’est également le marché aux truffes d’été.

Truffe d'été

En effet, de mi-juin à mi-juillet la Truffe d’Eté - Tuber Aestivum - aussi appelée Truffe de la Saint-Jean bénéficie de son propre marché aux truffes chaque lundi matin.

Celui-ci a lieu devant la halle de Sainte-Alvère, à partir de 10h30. Il partage le règlement strict du marché d’hiver et notamment le contrôle et la classification de chaque truffe par les commissaires qualités. Les truffes sont classées par catégorie 1 et 2 selon le même procédé que celui du marché aux truffes d’hiver.

La truffe d’été, un peu moins connue que sa cousine d’hiver, gagne néanmoins en renommée depuis ces dernières années. Son tarif varie sur le marché entre 80 et 120 € le kilo.

Elle est moins parfumée que la melanosporum mais son goût de noisette et légèrement boisé agrémente vos salades, pâtes et apéritifs d’été, râpée ou en toast avec du beurre demi-sel.

D’aspect extérieur elle pourrait se confondre avec sa cousine : elle possède la même teinte sombre et son aspect rugueux. Mais c’est à l’intérieur où la différence est visible. En effet la chair du Tuber Aestivum et brune/jaunâtre, veinée de blanche, d’où la confusion très souvent avec la Truffe d’Italie ou Truffe d’Alba qu’on appelle également truffe blanche.